【烹飪教煮】酒店大廚教土魷蒸肉餅　要彈牙嫩滑有秘訣【有片】

蒸肉餅一向是不少媽媽的拿手小菜，但有時煮得肉質鬆散，不及餐廳好吃。到底肉餅如何才能煮得彈牙兼嫩滑呢？帝苑軒的中菜行政總廚何偉成教路，除了要撻兩下之外，還要選上肉來蒸。

土魷冬菇蒸肉餅

▲ （湯炳強攝）

步驟：
1. 清洗土魷，切粒備用。
2. 冬菇浸水，切粒備用。
3. 豬肉加豉油、糖、鹽、生粉，然後再將土魷及冬菇拌入豬肉。

▲ （湯炳強攝）

4. 將三者拌勻，再撻數下，可令肉餅變得更彈牙。

▲ （湯炳強攝）

5. 然後將肉餅鋪平弄薄，便可以快熟。

▲ （湯炳強攝）

6. 將肉餅上碟蒸熟，大約13分鐘便可。

▲ 用了上肉的肉餅，真的特別鬆軟腍滑。（湯炳強攝）

Tips：
1. 蒸肉餅使用半乾濕土魷，因其口感及香味較佳，而鮮魷多數用於炒及椒鹽煮。另處理土魷只需洗不用浸，因浸久了便無味。
2. 豬肉要用攪爛的上肉（即上肩胛肉），有肥有瘦，才不會「鞋口」。
3. 喜歡吃彈牙的肉餅，可以在蒸之前將肉餅撻數下。
4. 弄薄肉餅時，手沾點水，肉便不會黏着手。
5. 蒸肉餅的時間可因應家中火力調節，不過即使過熟，也不會令豬肉的口感變得「鞋口」。

記者：周倩鈺、何小雲